Дәстүрлі сыраны ашыту процесі екі негізгі түрге бөлінеді: төменгі және жоғары ашыту.Ашытқылардың әртүрлі штаммдарына, ашыту процестеріне және ашытудың екі түрінде қолданылатын өндірістік жабдықтарына байланысты сыраның дәмі өте әртүрлі.
Сыраның дәмі ашытқылардың әртүрлі штаммдарына, ашыту процестеріне және ашытудың екі түрі үшін пайдаланылатын өндірістік жабдыққа байланысты айтарлықтай ерекшеленеді.Жалпы айтқанда, төмен ашытылған сыраны ашыту процесі екі кезеңге бөлінеді: алдын ала ашыту (негізгі) және кейінгі ашыту (соның ішінде сақтау және жетілу).
Ашыту процесі әдетте екі кезеңге бөлінеді: алдын ала ашыту (негізгі) және кейінгі ашыту (соның ішінде сақтау және пісіп-жетілдіру), оны өндіруге ұзағырақ уақыт кетеді, ал жоғарғы ашыту - әдетте жоғары температурада жүреді - жылдамырақ.Ашыту процесі негізінен тек негізгі ашыту болып табылады.
Ашыту процесі негізінен тек негізгі ашыту болып табылады, ашытудан кейінгі емес, тек сүзу мен буып-түюді жеңілдететін кейінгі өңдеу, ал өндіру уақыты қысқарады.
Соңғы жылдары сыраның теориясы мен ашыту технологиясы дамыған сайын дәстүрлі жоғарғы және төменгі ашыту процестері айтарлықтай жетілдірілді және өндіріс әдістері айтарлықтай өзгерді.
Өндіріс әдістері де айтарлықтай өзгерді.Мысалы, қазір тік ферментаторлар бидай сырасы сияқты жоғарғы ашытылған сыраларды өндіру үшін пайдаланылады және ашытқы резервуардың түбінен алынады.
Өндіріс циклін қысқарту үшін төменгі ашытылған сыраны өндіру үшін де жоғары негізгі ашыту температурасы қолданылады.
Бұл жаңа технологиялардың пайда болуы сыраның сапасын қамтамасыз етіп қана қоймай, сыра өндірісінің тиімділігін айтарлықтай арттырды.
www.DeepL.com/Translator арқылы аударылған (тегін нұсқа)
Төмен температурада дәстүрлі 12% суслоны ашыту процесі қысқаша төмендегідей сипатталған:
( 1 ) Сусло шамамен 6°C егу температурасына дейін салқындатылады.Сусланың біраз бөлігі ашытқы өсіру бассейніне құйылғаннан кейін қажетті ашытқы қосылады, ал сусло сусло көлемінің шамамен 05% құрайды.
Шөп сусло көлемінің шамамен 05% құрайды.Тұрақты сорғы арқылы құбырдағы суық суслоға ашытқыны да қосуға болады.Ашытқыларды қосудың бұл әдісімен ашытқы мен сусло жақсы араласады және сусло тезірек дами бастайды.
Сусло тез көтеріледі.
( 2 ) Асептикалық ауа арнайы оттегімен қамтамасыз ету құрылғысы арқылы ұсақтап таралады және суслодағы оттегі біркелкі дисперсті болуы үшін құбырлардағы сусломен араласады.Сусло
Желдету және суслоны салқындату бір уақытта жүзеге асырылады.Егуден кейін суслодағы еріген оттегінің мөлшерін шамамен 8 мг/л деңгейінде бақылау керек.
( 3 ) Ашытқыны қосқаннан кейін бассейн толғанша асыл тұқымды бассейнге сусло қосыңыз.Сусланың деңгейі толып кетпеу үшін өсіру бассейнінің жоғарғы жағынан 30 см болуы керек.
( 4 ) Ашытқы 20 сағаттай көбейген кезде суслоның бетінде ақ көбік қабаты пайда болады.Бұл тоғанды құйып, асыл тұқымды тоғандағы ашыту сұйықтығын ферментаторға айдайтын уақыт.
Декантация арқылы селекционердің түбінде қалған өлі ашытқы жасушалары, ақуыздың қатты бөліктері және құлмақ шайыры бөлінеді.
( 5 ) Бассейнді құйғаннан кейін суслодағы барлық еріген оттегі ашытқымен тұтынылды және ашытқы анаэробты ашытуды бастайды.Содан кейін ашыту сорпасының температурасын және қанттың төмендеуін жүйелі түрде тексеріп отыру керек.
( 6 ) 2~2 жыл ашытыңыз.
( 7 ) Ашыту 2~3 күн, ашыту сорпасының температурасы ең жоғары ашыту температурасына дейін көтеріледі және ашыту ең жоғары кезеңге кіреді.Бұл кезеңде қанттың азаю жылдамдығы жылдам, қант деңгейінің пайда болуы күн сайын 1,5% ~ 2,5% төмендейді.
Бұл кезеңде қант деңгейі тез төмендейді, қант деңгейінің көрінісі күн сайын 1,5% ~ 2,0% төмендейді, температура бірте-бірте көтеріледі, мұзды суды қажет уақытта қосу керек (шамамен 2 ° C), және температура процесс талаптарына сәйкес 2~3 күн бойы бақыланады.
( 8 ) Одан кейін салқындату көлемі біртіндеп артады және ашыту температурасы бірте-бірте қайтадан төмендейді.Ашыту процесі жүріп жатқанда.Ашыту процесі жүріп жатқанда, қанттың азаю жылдамдығы бірте-бірте баяулайды және сыраның 12% құрамындағы қант әдетте 4,0~4,0 деңгейінде бақыланады.
Қанттың төмендеуі 4,0-4,2°С температурада және 4,0°С-4,5°С төмендеуінде бақыланады.
( 9 ) Негізгі ашытудың соңғы күнінде ашытқылардың көп бөлігі резервуардың түбіне түсіп, содан кейін ашытудан кейінгі резервуарға ашытудан кейінгі резервуарға жіберілетіндей температураны күрт төмендету керек.Ашыту сорпасында тек (3~4) литр ашытқы сақталады.
Ашытудан кейінгі және диацетилді қалпына келтіру үшін ашыту сорпасында тек (3-4) рет алты есе он литр ашытқы жасушалары сақталады.
( 10 ) Тұндырылған ортаңғы қабат ашытқысы қалпына келтіріліп, електен жуылады және келесі егу партиясы үшін төмен температурада (шамамен 2°C) сақталады.Сақтау уақыты 2-ден аспауы керек
Ашытқы жасушаларында бауыр қантының біртіндеп таусылуына, нәтижесінде ашытқылардың құнарлылығының төмендеуіне және өлі ашытқы жасушаларының көбеюіне жол бермеу үшін ашытқыны 2 күннен артық сақтауға болмайды.
www.DeepL.com/Translator арқылы аударылған (тегін нұсқа)
Жіберу уақыты: 11 қараша 2021 ж