Негізгі ашыту кезеңінде техникалық бақылау бір-бірін қолдайтын температураға, консистенцияға және уақытқа назар аударады.Егер ашыту температурасы төмен болса, концентрация баяу төмендейді және ашыту уақыты ұзақ болады.
Керісінше, жоғары ашыту температурасы концентрацияның тез төмендеуіне және ашыту уақытының қысқа болуына әкеледі.Үшеуін бақылау өнімнің әртүрлілігіне, ашытқы штаммына және суслоның құрамына негізделген.
Мақсат - ең қысқа мерзімде қажетті ашыту деңгейіне және метаболикалық өнімге қол жеткізу.
Температураны бақылау Сыраны ашыту – айнымалы температурадағы ашыту, мұнда ашыту температурасы негізгі ашыту сатысындағы ең жоғары температура болып табылады.Дәстүрлі себептерге байланысты сыраны ашыту температурасы әдетте қарағанда төмен.
Дәстүрлі себептерге байланысты сыраны ашыту температурасы әдетте сыра ашытқысының (25-28*C) оңтайлы өсу температурасынан төмен.Егу температурасы әдетте жоғарғы ашытылған сыралар үшін 18-20°С, ал төменгі ашытылған сыралар үшін 8-10°С белгіленеді.
Төменгі ашытылған сыралар үшін егу температурасы әдетте 8-ден 10°C-қа дейін орнатылады.
Төмен температурада ашытуға арналған негізгі ашыту температурасы 5-7°С-тан басталады және әдетте 6,5-7°С болады.Максималды ашыту температурасы штамм мен сусло құрамына байланысты өзгеріп отырады және әдетте 8-10°C құрайды.
Төмен температура ашыту қосалқы өнімдерінің, а-ацетил сүт қышқылының, диацетилдің, жоғары спирттердің, ацетальдегидтің, H2S және диметил сульфидінің өндірісін азайтуға көмектеседі.
Төменгі температура а-ацетил сүт қышқылының, диацетилдің, жоғарырақ спирттердің, ацетальдегидтің, H2S және диметил сульфидінің өндірісін төмендетеді, нәтижесінде ашық түсті сыра өндіруге жарамды көбік қасиеттері жақсы сергітетін сыра алынады.
Ашыту температурасының соңы әдетте 5°C-қа орнатылады.Температура төмендейді, осылайша ашытқы агглютинацияланады және тұнбаға түседі де, қайнауда ашытқылардың белгілі бір концентрациясы ғана қалады, бұл ашытудан кейінгі және диацетилдің азаюын жеңілдетеді.
Түсіндіру және көмірқышқыл газымен қанықтыру үшін төмен температурада сақтауды жеңілдету үшін температура үздіксіз 0-ден -0,5°C-қа дейін төмендетіледі, әйтпесе сақтау мерзімі ұзартылады.Концентрация бақыланады
Ашытқы штаммының және сусло құрамының белгілі бір жағдайында концентрация ашыту температурасы мен ашыту уақытын реттеу арқылы бақыланады.
Жіберу уақыты: 11 қараша 2021 ж